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无公害老玉米的博客

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酸菜  

2007-10-23 09:13:47|  分类: 生活杂记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酸菜 - 无公害老玉米 - 无公害老玉米的博客 酸  菜
 
   眼下正是秋白菜上市的季节,也是腌渍酸菜的时候。听说今年的白菜比往年要贵得多,每斤已达到四角,前天楼下的一个老太太买了几百斤菜,准备腌酸菜,不料放在楼下晾晒时晚上被贼偷了,老太太气得在楼下大骂了一个清早。
   酸菜炖猪肉加粉条是东北的一道传统大众菜,酸菜的制作工艺倒不复杂,一般分为生渍和烫渍两种,前者是将大白菜择净老帮烂叶,晾晒一两天后,码入缸中浇入开水,完事。此渍法的缺点是生白菜比较占地方,同一个容器没有烫渍腌的菜多。第二种就是烫渍,将白菜放入开水锅中稍汤,使其变软,然后码入缸中,再加入凉开水。不管是生渍还是烫渍,都要在缸中加入少量盐,以起到防腐的作用。酸菜缸放的位置也很有讲究,太热了容易烂菜,太凉了不易发酵,菜味不正,太冷的话还可能冻菜,甚至把缸冻坏。大约经过20天左右的时间,酸菜就基本可以吃了,吃时须将菜帮用刀片薄,然后层层码好,再切成细丝,用水漂净,挤干水份,与猪肥肉同炖,待到将酸菜炖得软烂,肥肉已不再腻人时再放入粉条同炖,吃时要配以适量蒜泥,这样可以解腻,增进食欲。
   由于冬天漫长,新鲜蔬菜比较缺乏,以往在东北每年秋天家家都是要制作酸菜的,农村在腊月里杀年猪时,要切上很多酸菜放在煮肉的锅里同煮,然后烩来吃。并将猪血灌进猪肠里做成血肠,放在酸菜里同煮后,切成片,便是东北有名的汆白肉血肠。
   现在很多住在单元楼里的住房已不再腌制酸菜,因为是集中供热,室内冬天温度较高,不易保存,超市里也有袋装的酸菜销售。
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